Guanciale/grisansikte.

Med lite bilder och instruktioner så fick jag min slaktare att stycka ut Guanciale, eller jawl som det heter på engelska. Om du ber om griskind så får du fel styckningsdetalj. Det är bara själva tuggmuskeln. Det här handlar om en bit från mitt under hakan och upp till kindbenet. 

Nu har jag just saltat in min andra batch. Första laddningen är ett drygt år gammal. Den doftar underbart när man skär i den. 

Jag har gett bort bitar till vänner och de har frågor om hur den används. Först och främst... Jag tycker inte det är pasta carbonara om man inte använder guanciale. Den är också självklar i salsa amatriciana. Den är inte rökt, men funkar lite som bacon och kan definitivt ersätta pancetta i alla recept. 

En favorit är risotto. Här får du ett grovhugget recept att experimentera med. 

Släng finhackad guanciale i kall stekpanna med ett par matskedar vatten. Låt fläsket puttra på låg värme till allt vatten är borta och det bryns i sitt eget fett. Det tar längre tid än man tror att steka fläsk knaprigt. 

Värm kycklingbuljong.

Häll av fettet från guancialen i en kastrull och bryn lök och avorioris till riset är lite genomskinligt och sprakar. Häll på en skaplig skvätt vitt vin och låt det koka bort. Sänk värmen och börja sen hälla på den varma buljongen skvättvis. Riset är klart när det klibbar ordentligt men har en liten mjuk kärna. Det ska finnas lite tuggmotstånd kvar. Innan det är alldeles klart så kan man slänga in en näve torkade trattkantareller. 

Avluta med att röra ner den knaperstekta guancialen och en skaplig hög med pecorino romano eller parmesan. Salt och peppar efter behag. 

På italienska så är detta en komplett ”primo piatto” men den kan givetvis kompletteras med lite tillagade grönsaker. 

Svartkål/Grönkål

Det är så lätt att odla svartkål och grönkål. Dessutom sägs det att det ska vara nyttigt. Nackdelen är att det är ganska svårt att variera. Eftersom jag får så mycket svartkål i mitt trädgårdsland, så har den fått en egen etikett där jag kommer att samla recept. Låt oss börja med svartkål med parmesan och pinjenötter. Vitlök, svartpeppar, pinjenötter, parmesan, olivolja och svartkål.

Skölj svartkål och riv den i små bitar. Fräs på hög värme med krossad vitlök, svartpeppar och pinjenötter. Svartkålen ska få lite stekyta. Ta grytan från värmen och strö över riven parmesan. 

 

Passar utmärkt till pasta eller enbart med en kryddig korv. Kanske en salsichia. 

Ronda

Jag hamnade  Ronda för tredje gången. Jag skulle egentligen bara byta tåg, men blev kvar en vecka. Det är flera saker som tilltalar mej med den lilla staden Ronda. Dels att det är en liten stad. Bara runt 37 000 invånare. Dels att nästan inget hus är tokmodernt. Det är nästan bara gammal hus. Ett undantag är biblioteket som ligger utanför själva stadskärnan. 

Biblioteket i Ronda

 

Ronda är annars en stad där du stöter på många grupper med turister som följer en guide. Många av dom är japaner! De flesta kommer på dagsbesök och besöker bron, parken och tjurfäktningsarenan. Kanske också den moriska kungens palats och något mer museum. Allt är givetvis viktiga sevärdheter. Men jag lockas inte av den typen av turism som går ut på att pricka av sevärdheter på en lista. Givetvis måste man se bron och parken som gränsar till den över 100 m djupa ravinen El Tajo. Men man kan också ta en promenad nedanför branten bland gårdarna. Vid nåt tillfälle stod jag inom räckhåll för fikon, granatäpplen och apelsiner. 

 

 

 

 

 

Eftersom Ronda har en tradition av att plåga tjurar till döds så har man även som tradition att göra ragu av deras svansar. Jag har ätit oxssvansregu flera gånger i Ronda. Bäst blir den när oxssvansen är sågad på längden och lätt brynt innan den kokas. I övrigt så är huvudingrediensen paprika och tomat. Detta var inte den bästa oxssvansragu jag har ätit. Men resturangen, Tragatá är mysig och personalen var trevlig. 

 

Frukost kan man hitta lite överallt. Men jag kan rekommendera ett ställe som har det enkla namnet Cafeteria & Churreria. Efter en vecka var alla ansikten där bekanta. Det finns fördelar med att det mest bara är dagturister i Ronda. I det lilla område av centrum där sevärdheterna finns, är det närmast svenska priser på restaurangerna. Urvalet av restauranger är stor och varierat. Men om du bara tar dig bort en liten bit från centrum, upp till busstationen, så kan du få dig en lunch och ett glas fino för 4€. Inte riktigt lika rena dukar och flott möblering. Men absolut lika bra mat.  

Rabo de toro

 

En intressant detalj är Rondas försök att locka turister. De japanska turisterna är viktiga. Det är en anledning till att Rondas vackraste promenadstråk, som går längs kanten till höger på bilden, har döpts efter en japansk spelutvecklare. Paseo Kazunori Yamauchi har upkallats efter den viktigaste producenten bakom racingspelet “Gran turismo”.