Olla gitana - Vegetariskt och spanskt

Jag stod på ett snabbköp i Lorca när nyheten att Paco de Lucia hade dött, kom upp på TVn. En stor nyhet i Spanien. En lite mindre nyhet för mig. Men under hela bilfärden upp mot Alicante så spelade hans musik på radion. 

Murcia är väl mest känt för sin morcilla - blodkorv. Men därifrån kommer även olla gitana. Zigenargryta om man väljer att inte vara politiskt korrekt. För mig är det spanska köket fläsk, blod, bläckfisk och vin. Men det finns även fantastiska gryträtter. Oftast från inlandet.


500g Kikärtor
500g Potatis
250g Gröna bönor
300g Pumpa (butternut brukar funka)
1 Tomat
1 Liten lök
2. Vitlösklyftor
3-4 Päron
1 Skvätt olivolja
1 Msk spiskummin
1 Tesked paprikapulver (pimentón dulce)
1 Nypa saffran
1 Kvist pepparmynat.
Salt

Blötlägg kikärtor över natten och sjud dom seden långsamt i ca. 30 minuter. Byt vatten, salta och värm upp igen så att det sjuder. Att salta bajväxter innan de blivit mjuka, gör att det tar längre tid.

Skär bönorna i mindre bitar och lägg dom i grytan och sjud i 15 minuter. Skär sedan potatis, pumpa och päron i bitar. Jag gillar lite större matiga bitar. Så att man får upp en eller två bitar per sked när man äter. Detta ska sjuda i en stund till.

Under tiden så hackar du lök, vitlök och tomat. Sautera löken i lite olivolja till den är genomskinlig. Lägg i tomat och vitlök. Efter några minuter ska kummin och paprika också i. Sautera några minuter och häll i grytan. Tillsätt saffran, släng i några blad pepparmynta och justera sältan. Örtkryddor som pepparmynta kommer bäst till sin rätt om man rullar i hop dom till en lös boll, bankar på dom med knivskaftet och hackar dom.

När potatisen är mjuk så är maten klar.
Serveras med en klassisk APA. Exempelvis Sierra Nevada pale ale. (1525) Passar utmärkt till smakrik mat som inte är besk. Humlen gifter sig på ett intressant sätt med saffran.
I högtalarna rekommenderas Paco de Lucia!

Utmaningen - Ängamat.

Jag bad hustrun om en låt som jag skulle matcha till ett maträtt och en dryck. Ett av förslagen hon kom med var Bo Kaspers "Semester". Jag fick fundera i flera minuter innan jag kom på vad jag ville laga till den låten.

Ängamat - mild, snäll, lättsmält och somrig. En självklar match till den låten. 

 1/2 Blomkålshuvud 

100g Sockerärt

3 Morötter

1 Purjolök

Grönsaksbuljong

3 dl Grädde
Persilja

Koka upp grönsaksbuljong i 5 dl vatten. Dela och koka blomkål med skivade morötter och hackad purjolök i 5 minuter. Tillsätt grädde, eventuellt som toppredning. Släng även i ärtorna och koka 5 minuter till. Strö över hackad persilja och servera

Klart! 

Rätten kan piffas till med lite röksmak i form av några små bitar vindelrökt skinka eller jokkmokkskorv. 

Grönsaksbuljong kan bli ett helt eget kapitel. Men nu har vi semester. Buljongtärning och frysta grönsaker går utmärkt. 

Till detta svenska  vill jag dricka en Spansk cider. Myador (1823) har en frisk funkighet som kommer till sin rätt tilsammans med ängamatens mildhet. 

Äggcurry

Curry från Sri Lanka är något alldeles fantastiskt...och beroendeframkallande.
Låt oss göra en hel currymåltid. Jag väljer att göra en äggcurry med en liten specialare.

 Vi börjar med kryddblandningen (Black curry powder):
5 delar Koriander
5 delar spiskummin
10 delar torkad chili (flakes)
1 del nejlika
1 del kardemumma
1 del krossad kanelstång
1 del senapsfrö 1 del bockhornsklöver
2,5 del krossade curryblad

 Rosta i en torr stekpanna på medelvärme i ordningen koriander, curryblad.
Vänta några minuter (2).
Resten utom chili.
Vänta några minuter.
Tillsätt chiliflakes och rör om några minuter till.
 Krossa i mortel, kaffekvarn eller liknande när det har svalnat. Gör mycket för det är både hållbar och beroendeframkallande. nu kör vi igång musiken!

 
MIA föddes i Storbrittanien av tamilska föräldrar med namnet Arulpragasam. Hon är uppväxt på norra Sri Lanka under inbördeskriget som avslutades genom att Tamilerna bombades till lydnad. 

Äggcurry

4 hårdkokta ägg
1 grön chili
1 lök
1 burk kokosmjölk
1 matsked av ovanstående Curryblandning
4-5 curryblad
1 matsked chilipulver
1 kanelstång
1 nypa gurkmeja
2 tomater
salt
Neutral olja

Stek/fritera de kokta äggen till de får en brun bubblig yta. Se till att de blir stekta jämt runt om. Jag brukar steka dom på hög värme i 1 cm olja. 
Lägg åt sidan. 

Stek lök, grön chili, curryblad och curryblandning i en liten mängd olja. När löken börjar bli brun så tillsätter du gurkmeja, tomater och salt. Efter ytterligare några minuter - kokosmjölk och ägg. Dela gärna äggen på hälften. 

Låt det nu puttra några minuter innan du serverar med ris. 

Till detta dricker vi en dubbel-IPA som klarar av att tävla med de kraftiga smakerna. Varför inte en Brewdog Hardcore IPA (1591)

Snabbpancetta.

Hur ska vi veta om maten är dålig, om ingen har satt en datumstämpel på den? Vem ska då ta ansvar för att jag inte dör av det jag äter. Om ingen innehållsförteckning, ingen svan och inget nyckelhål berättar för mig vad jag ska äta...?

Pancetta är en italiensk uppfinning som spridit sig över världen. Den kroatiska är en blek kopia som ofta har rökts lite lätt. Det finns i ett flertal länder runt medelhavet. Jag gör min egen variant på min egen Pigghamgris. Välj ut riktigt feta bitar av sid- eller ryggfläsk.

Fläsket saltas med 2% nitritsalt. Finns att köpa på många ställen på nätet. Därtill en massa smaskiga torra kryddor. Med torkade kryddor är infektonsrisken mycket mindre. Jag föreslår rikligt med rosmarin, svartpeppar och vitlökspulver.


Kryddorna häller du i en vakuumpåse och gnuggar runt fläsket i kryddblandninen. Vakuumpacka och låt biten vila i kylen i 2 dagar. Frys sedan fläsket i minst 48 timmar. Vakuumpackat så kan det ligga några månader innan det börjar härskna.

Fläsket tinas långsamt i kylen innan du öppnar förpackningen. Nu är det jättebra om du har en kyl med kontrollerad luftfuktighet, enbart för fermentering av kött. Om inte så använder jag mig av nytumlade (sterila) kökshandukar och lindar in fläsket. Byt handduk flera gånger de första dagarna. Handduken ska alltid kännas torr. 

Efter en tid så blir handduken inte fuktig längre. Nu kan du i stort sett glömma bort att det ligger där. Linda upp handduken i bland och se om det har blivit mögligt. Mögel tvättas bort med vin eller vinäger. Helt ofarligt! Jag föredrar att låta min pancetta ligga minst tre månader. Sen skär jag den gärna tunt och använder som jag skulle ha använt bacon.

Det går inte att göra en riktig bolognese utan pancetta.

Om du är modig nog att äta den utan att tillagad den, så rekommenderar jag en Saison Dupont biologique (1614) till.