Världens bästa dumplings!

Nej.... Inte heller detta är snabbmat. 

Ha gow har jag aldrig ätit på restaurang, men det lät så gott att jag har varit tvungen att prova själv. Jag har ännu inte lyckats helt, men har en ganska god uppfattning om hur jag vill göra. Eftersom jag gör min egen pancetta så vill jag givetvis använda den. 

Ha gow eller har gow är dumpling som är gjorda med en deg som enbart består av stärkelse. Ursprungsreceptet säger att det ska vara vetestärkelse och tapikoamjöl. Detta för att göra genomskinliga dumplings med lite tuggmotstånd.  Eftersom det är svårt att hitta på landet så provade jag i stället potatismjöl och majsstärkelse. 

Så här gjorde jag degen. 

2dl vetestärkelse (potatismjöl)
1 dl kokande vatten
1 dl tapiokamjöl (majsstärkelse)
1 nypa salt
2 tsk olja (sesam ger trevlig smak)

Detta är inte ett recept som ger dig en perfekt deg. Men det är en möjlig utgångspunkt för att du ska kunna experimentera vidare. 
Knåda degen minst 5 minuter så att den blir slät. Lägg den sedan under plastfolie i rumstemperatur. 

Fyllning del 1

Detta är mitt tillägg till receptet. Koka/sjud en stor bit rimmad fläsklägg i minst 3 timmar. Det kan du gärna göra några dagar innan. Kolla sedan efter mitt recept på fläsklägg med rotmos och tillaga läggen efter det receptet. Själva läggen hör alltså inte till detta recept. Det som är intressant nu är buljongen. 

Nu är det dags att koka en 50 gramsbit fet pancetta i buljongen. Koka den ungefär 10 minuter. Så att fettet blir genomskinligt. Ta bort skinnet och hacka fettet i halvcentimeterstora tärningar. 

Sila av buljongen och reducerad till ungefär en fjärdedel. Kyl så att buljongen stelnar till köttglace. 

Fyllning del 2

Råa räkor känns lite problematiskt. Oftast är det tigerräkor och det finns inget sätt att odla eller fånga tigerräkor som är miljövänligt. Det finns sätt att odla tigerräkor som är mindre mijövidrigt. Nå... Vi säger räkor och det går bra med stora kokta räkor också. Nu ska du få lära dig ett knep som används på asiatiska restauranger för att få räkorna så där krispiga som om de är precis nyfångade. De ska läggas i en skål med iskallt vatten och ungefär en tesked bikarbonat. Den basiska lösningen gör att räkorna återfår sin spänst.  Efter 30 minuter i kylen (medan du fixar med fläsket) så tar du fram räkorna, sköljer och hackar dom i halvcentimeterstora bitar. 

Fyllning finale

Hacka en vitlöksklyfta och ungefär en lika storbit ingefära. Blanda med räkor och fläsk. På med lite risvin, en nypa socker, en nypa salt, en tesked majsstärkelse och lite vitpeppar. Nu är det läge att ha i ett par matskedar köttglace. Rör i hop fyllningen och ställ in i kylen. 

I högtalarna spelas Koop med Maia Hirasawa. 

Så...

Kavla ut degen till en korv ungefär 2-3 cm tjock. Skär bitar som är ungefär 2-3 cm långa och lägg dom under plastfolie så att dom behåller fukten. Mjöla bakbordet med valfritt stärkelsemjöl och kavla ut bitarna till rundlar som är ungefär 5-7 cm stora. Kavla dom papperstunna och lägg dom under plastfolie till dom ska fyllas. Om degen är torr så kan kanterna bli spruckna. Det går då att jämna till dom med ett stort glas. Jag funderar på att försöka använda en tortillapress nästa gång. Konsistensen känns ungefär som tortilladeg. 

Lägg ett par teskedar fyllning mitt på den rundel du ska fylla. Ta hellre för lite fyllning än för mycket. Vik den dubbel och kläm åt kanterna med en gaffel. Om du, liksom jag blir ledsen av att se att dom inte blir lika vackra som de bilder man har sett på nätet, så kan jag rekommendera de många filmer som finns på youtube. Där kan du lära dig hur man viker vackra har gow. 

Ångas 7-9 minuter och serveras gärna med svart vinäger. I brist på detta... soja och risvinäger. 
Serveras med en diskret lager. Förslagsvis Malgomaj (30129) 

Det subversiva i att göra själv.

Vi äger sex hönor och ett grönkålsland. Det som produceras där hamnar direkt på vårt bord. Jag betalar ingen löneskatt för arbetet. Jag betalar ingen moms på det jag plockar. Men viktigast av allt. Ingen annan ska tjäna pengar för att jag gör det arbetet. Det jag köper i affären ska betala moms, lön och skatt till den som odlat, vinst till den som äger odlingarna och vinst till butiken.

Min morfar var ofta arbetslös. Han hade ingen anställning. I några år hade han en butik. Några kor, en gris och några höns kunde räcka för försörjningen. Om han behövde våfflor så hämtade han ägg i hönsgården, utan att behöva producera något mervärde till ägaren. Om han ville äta grillad kyckling så nackade han en av sina egna. Han behövde inte nacka tre till för att fylla fabrikörens plånbok. Sen tog han dunet från sin kyckling och stoppade sig en kudde. Om han behövde mjöl till sina våfflor så kunde han ge grannen en kudde mot en påse mjöl. Det är något mycket samhällsomstörtande i att "göra själv". Hela vår samhällsmodell bygger på att vi ska betala andra för att göra saker åt oss. När morfar bytte ägg mot mjöl så blev staten utan moms och inte heller fick de in någon inkomstskatt för mjölnarens arbete. Dessutom blir de inflytelserika ägarna av våffelmixfabrikerna inte rikare. Att vi håller oss till de fördefinierade grupperna arbetare, arbetslös och ägare är viktigt för att vårt samhällsmaskineri ska fungera. Är det då ett bra samhällsmaskineri?

Tanken om att dela upp oss i arbetare, arbetslösa och ägare kommer bland annat från liberalismens fader Adam Smith. Hans ideal var alla arbeten skulle vara specialicerade och att man köpte tjänster av varandra. "Sy inte din egen skjorta utan köp den fabrikstillverkade så får du tid över till att göra det du är bäst på!" - är ett sätt att beskriva specialiceringstanken. Arbetet går då att samla i fabriker som ägs av kapitalister. Konsekvensen av detta skulle bli...

"For one very rich man there must be at least five hundred poor, and the affluence of the few supposes the indigence of the many. The affluence of the rich excites the indignation of the poor, who are often both driven by want, and prompted by envy, to invade his possessions. It is only under the shelter of the civil magistrate that the owner of that valuable property, which is acquired by the labour of many years, or perhaps of many successive generations, can sleep a single night in security." 

Det är den politiken som Alliansen nu har drivit i åtta år har alltså syftat till att vi ska drivas av avundsjuka mot de rika. Som av en händelse så blev också polisutbildningen ordentligt utbyggd runt 2007. Vi har haft en regering som har ökat klyftorna i Sverige. För att de trodde att det skulle öka drivkraften för folk att vilja bli rika, friska och lyckliga.

Fattigdebatten

Nästan dagligen träffar jag människor som inte har klarat av ett vanligt jobb en enda dag i sitt liv. Jag bor i en universitetsstad där ovanligt många är lyckade och tillhör övre medelklassen. Trots detta så beräknar man att ca. 1,5% av befolkningen står långt i från arbetsmarknaden. En majoritet av dessa har en psykiatrisk diagnos av något slag. En stor del av dessa har blivit utsatta för övergrepp någon gång i sitt liv. Andra är födda med en lägre begåvning. Några har varit i krig och blivit skjutna eller torterade.  Ett flertal har dragits med smärta i någon form i tiotals år. Jag har förvånats över hur handikappande det kan vara att bli utsatt för våld och övergrepp. Att en våldtäkt, en torterande fiendesoldat, eller en misshandlande förälder kan skapa ett livslångt handikapp. Men det som alla dessa människor har gemensamt är att deras största anledning till oro och ångest är ekonomin. Ofta en förlamande ångest skapad av en situation som de inte ser någon väg ut ur. På grund av sina övriga problem har de svårt att navigera bland samhällets institutioner, blanketter och krav. På grund av samhällets institutioner, blanketter och krav så försämras de i sitt tillstånd. På grund av låga ersättningar från våra gemensamma försäkringssystem blir de sjukare. På grund av låga ersättningar från våra gemensamma försäkringssystem tvingas de leva på försörjningsstöd, och skammen över att leva på bidrag läggs till en redan ångestfylld själ. De flesta lever på 8-9000:-/ månad. Enligt konsumentverkets beräkningsnormer så går man minus ca. 3000 kronor per månad på denna inkomst om man är ensamstående.

Se på din egen situation och funderar över hur din sinnesstämning skulle vara om din budget alltid gick back 30% varje månad. Skulle du fortfarande känna dig driftig och entusiastisk inför tanken att träffa en arbetsgivare, om du levt på detta vis i 5 år?

Jag vill nu citera några kommentarfältsherrar:

“Inte för att va elak, men det finns OFTAST vägar att få en bättre livssituation. Men har man en negativ inställning till allt och bara klagar, då är de inte konstigt att man fastnar i "träsket". Där allt är negativt och tråkigt!”

“Allt handlar bara om ens inställningen här i livet, och va du vill åstadkomma under din korta "resa" här på jorden. :)”

“Ingen behöver vara fattig i dagens Sverige. Och i de fall då det ändå förekommer ligger ansvaret på föräldrarna som lägger pengar på fel saker (cigarretter, sprit, knark, lyxprylar etc), skaffar barn de inte har råd med, inte gör sig anställningsbara etc etc. Är så trött på allt gnäll på "samhället" dvs alla vi andra skötsamma och hårt jobbande som tillräckligt inte glatt slänger upp plånboken så fort någon gökunge gapar.”

Detta är en typ av kommentarer som jag ser väldigt ofta. Jag tolkar det som att man inte förstår hur livet är för många människor, att man tar sig rätten att berätta för dem hur de borde leva. Att man har ett “vi och dom”-perspektiv och att “dom” inte gör rätt. Med det perspektivet så är det lätt att tänka att vi måste ha lagar och regler som korrigerar de andra så att de skärper sig och inte lever på mina skattepengar.

Låt oss då föreställa oss att någon av dessa kommetarfältsherrar bryter benet och blir sjukskriven i tre månader. Då får de väl ändå känna på hur de andra har det? Nja... Det har ju en sjukpenningrundande inkomst och kan få en sjukpenning som överstiger 20 000:-/månad. En inkomstsänkning på ca. 27%. Visst går det om man skärper sig, men det är lite knackigt. En bekräftelse på att man visst kan leva på sjukpenning.

Jag tycker det kan vara intressant att reflektera över skillnaden mellan bidrag och försäkringar. Arbetslöshetsförsäkring och sjukförsäkring är i grunden ett helt annat system än försörjningsstöd. Alla tre systemen utgår från principen “Från var och en efter förmåga. Till var och en efter behov.”      

Fläsklägg med rotmos

Det speciella med min fläsklägg är rostningen av svålen. Nja... kanske också att jag gör en Sous-Vide variant. På min gamla Husqvarna regina har jag en termostatstyrd platta som låter mig ställa in temperaturen ganska exakt. Våra grisar hade en slaktvikt på 150 kg. Det blev alltså ganska rejäla läggbitar. Jag slängde min gigantiska fläsklägg i grytan, tillsammans med en försvarlig mängd salt, svartpeppar, kryddpeppar och kryddnejlika och ställde plattan på 3an. För då vet jag att den kommer att ligga strax under 80 grader. Så fick den stå i 12 timmar. 

I alla länder jag har vart till, så är fläsksvål en delikatess som ägnas stor omsorg. I Norge har alla tidningar reportage om hur man får den knaprigaste svålen på revbensspjällen, före jul. I Danmark har jag knatat in på charkuteributuken och köpt nyfriterad, fräsande, knaprig fläsksvål. Även i snabbköp i Spanien och Thailand har det funnits friterad fläsksvål i påsar. Sverige är undantaget. Det största problem vi har med fläsksvål i Sverige är hur det ska sorteras som avfall. För att få en perfekt knaprig svål så bör man, som i detta fall, koka den minst 3 timmar. Därefter åker den varm i i ugnen i 250 grader i 20-30 minuter. Ta ut läggen när när svålen är bubblig och brun, 

Rotmos

Näe... Inte med potatis. Kålrot och rotselleri tärnas i centimeterstora bitar och kokas i buljong från läggen. Du behöver bara så mycket vätska så att det knappt täcker de tärnade rötterna. Koka till det blir mjukt och nästan börjar falla sönder. Krydda med peppar och ev. salt om inte buljongen har gett tillräckligt mycket sälta. Mixa med mixerstav och späd med grädde och/eller smör till lämplig konsistens. 


Till denna feta rätt passar det utmärkt med en Geuze. Förslagsvis 3 Fonteinen (1622). Det funkar även med annan lätt och syrlig öl eller varför inte champagne. 

I Högtalarna en deprimerad Kjell Höglund. Hustrun trodde att han var död, möjligen hade han tagit livet av sig efter att ha skrivit denna låt. Men det finns en underbar radiodokumentär som sändes på P4 under 2015. Han lever!