Snabbpancetta.

Hur ska vi veta om maten är dålig, om ingen har satt en datumstämpel på den? Vem ska då ta ansvar för att jag inte dör av det jag äter. Om ingen innehållsförteckning, ingen svan och inget nyckelhål berättar för mig vad jag ska äta...?

Pancetta är en italiensk uppfinning som spridit sig över världen. Den kroatiska är en blek kopia som ofta har rökts lite lätt. Det finns i ett flertal länder runt medelhavet. Jag gör min egen variant på min egen Pigghamgris. Välj ut riktigt feta bitar av sid- eller ryggfläsk.

Fläsket saltas med 2% nitritsalt. Finns att köpa på många ställen på nätet. Därtill en massa smaskiga torra kryddor. Med torkade kryddor är infektonsrisken mycket mindre. Jag föreslår rikligt med rosmarin, svartpeppar och vitlökspulver.


Kryddorna häller du i en vakuumpåse och gnuggar runt fläsket i kryddblandninen. Vakuumpacka och låt biten vila i kylen i 2 dagar. Frys sedan fläsket i minst 48 timmar. Vakuumpackat så kan det ligga några månader innan det börjar härskna.

Fläsket tinas långsamt i kylen innan du öppnar förpackningen. Nu är det jättebra om du har en kyl med kontrollerad luftfuktighet, enbart för fermentering av kött. Om inte så använder jag mig av nytumlade (sterila) kökshandukar och lindar in fläsket. Byt handduk flera gånger de första dagarna. Handduken ska alltid kännas torr. 

Efter en tid så blir handduken inte fuktig längre. Nu kan du i stort sett glömma bort att det ligger där. Linda upp handduken i bland och se om det har blivit mögligt. Mögel tvättas bort med vin eller vinäger. Helt ofarligt! Jag föredrar att låta min pancetta ligga minst tre månader. Sen skär jag den gärna tunt och använder som jag skulle ha använt bacon.

Det går inte att göra en riktig bolognese utan pancetta.

Om du är modig nog att äta den utan att tillagad den, så rekommenderar jag en Saison Dupont biologique (1614) till.