Percebes

På svenska kallas de ”Långhalsar”. Ett kräftdjur som lever i tidvattenzonen med huvudet fastsatt på sten eller drivved. Just den art som jag har tillagat kallas för ”Goose neck barnacle” på engelska. För länge sedan så trodda men att det var från dessa som vitkindad gås utvecklades. Eftersom den häckar lång i norr så hade ingen i södra Europa sett vitkindad gås häcka. Det innebar att vitkindad gås inte klassades som fågel och fisk ätas under fastan.

Percebes plockas undrar ganska farliga förhållanden på norra Spaniens klippiga stränder. De trivs bäst där de översköljs av vågor och fäster gärna på vassa klippor i tidvattenszonen. Den ses som en mycket attraktiv delikatess fullt i klass med tryffel.

På marknaden i Cadiz, långt från Galiciens vassa klippor, kostar de ungefär 180 kronor kilot. Någon av mina rumskamrater på vandrarhemmet beskrev dom som sköldpaddsfötter och jag får väl medge att de inte ser aptitliga ut. Men det smakar fantastiskt efter att ha kokats bara en minut i rikligt saltat vatten. Förmodligen skulle den smaka alldeles förträffligt även med vitlök, citron och persilja. Men det var första gången jag smakade percebes så jag vill inte lägga till något. Bara den rena smaken av percebes som närmast kan beskrivas som en kraftfull, sötaktig smak av krabba.

Behöver du ett recept?
En hög percebes
Jättemycket vatten så att det inte kallnar när du lägger i percebes.
7 viktprocent salt

Koka en minut och slå sedan av vattnet.

Äts rytande heta!

Guanciale/grisansikte.

Med lite bilder och instruktioner så fick jag min slaktare att stycka ut Guanciale, eller jawl som det heter på engelska. Om du ber om griskind så får du fel styckningsdetalj. Det är bara själva tuggmuskeln. Det här handlar om en bit från mitt under hakan och upp till kindbenet. 

Nu har jag just saltat in min andra batch. Första laddningen är ett drygt år gammal. Den doftar underbart när man skär i den. 

Jag har gett bort bitar till vänner och de har frågor om hur den används. Först och främst... Jag tycker inte det är pasta carbonara om man inte använder guanciale. Den är också självklar i salsa amatriciana. Den är inte rökt, men funkar lite som bacon och kan definitivt ersätta pancetta i alla recept. 

En favorit är risotto. Här får du ett grovhugget recept att experimentera med. 

Släng finhackad guanciale i kall stekpanna med ett par matskedar vatten. Låt fläsket puttra på låg värme till allt vatten är borta och det bryns i sitt eget fett. Det tar längre tid än man tror att steka fläsk knaprigt. 

Värm kycklingbuljong.

Häll av fettet från guancialen i en kastrull och bryn lök och avorioris till riset är lite genomskinligt och sprakar. Häll på en skaplig skvätt vitt vin och låt det koka bort. Sänk värmen och börja sen hälla på den varma buljongen skvättvis. Riset är klart när det klibbar ordentligt men har en liten mjuk kärna. Det ska finnas lite tuggmotstånd kvar. Innan det är alldeles klart så kan man slänga in en näve torkade trattkantareller. 

Avluta med att röra ner den knaperstekta guancialen och en skaplig hög med pecorino romano eller parmesan. Salt och peppar efter behag. 

På italienska så är detta en komplett ”primo piatto” men den kan givetvis kompletteras med lite tillagade grönsaker. 

Svartkål/Grönkål

Det är så lätt att odla svartkål och grönkål. Dessutom sägs det att det ska vara nyttigt. Nackdelen är att det är ganska svårt att variera. Eftersom jag får så mycket svartkål i mitt trädgårdsland, så har den fått en egen etikett där jag kommer att samla recept. Låt oss börja med svartkål med parmesan och pinjenötter. Vitlök, svartpeppar, pinjenötter, parmesan, olivolja och svartkål.

Skölj svartkål och riv den i små bitar. Fräs på hög värme med krossad vitlök, svartpeppar och pinjenötter. Svartkålen ska få lite stekyta. Ta grytan från värmen och strö över riven parmesan. 

 

Passar utmärkt till pasta eller enbart med en kryddig korv. Kanske en salsichia. 

Ronda

Jag hamnade  Ronda för tredje gången. Jag skulle egentligen bara byta tåg, men blev kvar en vecka. Det är flera saker som tilltalar mej med den lilla staden Ronda. Dels att det är en liten stad. Bara runt 37 000 invånare. Dels att nästan inget hus är tokmodernt. Det är nästan bara gammal hus. Ett undantag är biblioteket som ligger utanför själva stadskärnan. 

Biblioteket i Ronda

 

Ronda är annars en stad där du stöter på många grupper med turister som följer en guide. Många av dom är japaner! De flesta kommer på dagsbesök och besöker bron, parken och tjurfäktningsarenan. Kanske också den moriska kungens palats och något mer museum. Allt är givetvis viktiga sevärdheter. Men jag lockas inte av den typen av turism som går ut på att pricka av sevärdheter på en lista. Givetvis måste man se bron och parken som gränsar till den över 100 m djupa ravinen El Tajo. Men man kan också ta en promenad nedanför branten bland gårdarna. Vid nåt tillfälle stod jag inom räckhåll för fikon, granatäpplen och apelsiner. 

 

 

 

 

 

Eftersom Ronda har en tradition av att plåga tjurar till döds så har man även som tradition att göra ragu av deras svansar. Jag har ätit oxssvansregu flera gånger i Ronda. Bäst blir den när oxssvansen är sågad på längden och lätt brynt innan den kokas. I övrigt så är huvudingrediensen paprika och tomat. Detta var inte den bästa oxssvansragu jag har ätit. Men resturangen, Tragatá är mysig och personalen var trevlig. 

 

Frukost kan man hitta lite överallt. Men jag kan rekommendera ett ställe som har det enkla namnet Cafeteria & Churreria. Efter en vecka var alla ansikten där bekanta. Det finns fördelar med att det mest bara är dagturister i Ronda. I det lilla område av centrum där sevärdheterna finns, är det närmast svenska priser på restaurangerna. Urvalet av restauranger är stor och varierat. Men om du bara tar dig bort en liten bit från centrum, upp till busstationen, så kan du få dig en lunch och ett glas fino för 4€. Inte riktigt lika rena dukar och flott möblering. Men absolut lika bra mat.  

Rabo de toro

 

En intressant detalj är Rondas försök att locka turister. De japanska turisterna är viktiga. Det är en anledning till att Rondas vackraste promenadstråk, som går längs kanten till höger på bilden, har döpts efter en japansk spelutvecklare. Paseo Kazunori Yamauchi har upkallats efter den viktigaste producenten bakom racingspelet “Gran turismo”.

Olla gitana - Vegetariskt och spanskt

Jag stod på ett snabbköp i Lorca när nyheten att Paco de Lucia hade dött, kom upp på TVn. En stor nyhet i Spanien. En lite mindre nyhet för mig. Men under hela bilfärden upp mot Alicante så spelade hans musik på radion. 

Murcia är väl mest känt för sin morcilla - blodkorv. Men därifrån kommer även olla gitana. Zigenargryta om man väljer att inte vara politiskt korrekt. För mig är det spanska köket fläsk, blod, bläckfisk och vin. Men det finns även fantastiska gryträtter. Oftast från inlandet.


500g Kikärtor
500g Potatis
250g Gröna bönor
300g Pumpa (butternut brukar funka)
1 Tomat
1 Liten lök
2. Vitlösklyftor
3-4 Päron
1 Skvätt olivolja
1 Msk spiskummin
1 Tesked paprikapulver (pimentón dulce)
1 Nypa saffran
1 Kvist pepparmynat.
Salt

Blötlägg kikärtor över natten och sjud dom seden långsamt i ca. 30 minuter. Byt vatten, salta och värm upp igen så att det sjuder. Att salta bajväxter innan de blivit mjuka, gör att det tar längre tid.

Skär bönorna i mindre bitar och lägg dom i grytan och sjud i 15 minuter. Skär sedan potatis, pumpa och päron i bitar. Jag gillar lite större matiga bitar. Så att man får upp en eller två bitar per sked när man äter. Detta ska sjuda i en stund till.

Under tiden så hackar du lök, vitlök och tomat. Sautera löken i lite olivolja till den är genomskinlig. Lägg i tomat och vitlök. Efter några minuter ska kummin och paprika också i. Sautera några minuter och häll i grytan. Tillsätt saffran, släng i några blad pepparmynta och justera sältan. Örtkryddor som pepparmynta kommer bäst till sin rätt om man rullar i hop dom till en lös boll, bankar på dom med knivskaftet och hackar dom.

När potatisen är mjuk så är maten klar.
Serveras med en klassisk APA. Exempelvis Sierra Nevada pale ale. (1525) Passar utmärkt till smakrik mat som inte är besk. Humlen gifter sig på ett intressant sätt med saffran.
I högtalarna rekommenderas Paco de Lucia!

Utmaningen - Ängamat.

Jag bad hustrun om en låt som jag skulle matcha till ett maträtt och en dryck. Ett av förslagen hon kom med var Bo Kaspers "Semester". Jag fick fundera i flera minuter innan jag kom på vad jag ville laga till den låten.

Ängamat - mild, snäll, lättsmält och somrig. En självklar match till den låten. 

 1/2 Blomkålshuvud 

100g Sockerärt

3 Morötter

1 Purjolök

Grönsaksbuljong

3 dl Grädde
Persilja

Koka upp grönsaksbuljong i 5 dl vatten. Dela och koka blomkål med skivade morötter och hackad purjolök i 5 minuter. Tillsätt grädde, eventuellt som toppredning. Släng även i ärtorna och koka 5 minuter till. Strö över hackad persilja och servera

Klart! 

Rätten kan piffas till med lite röksmak i form av några små bitar vindelrökt skinka eller jokkmokkskorv. 

Grönsaksbuljong kan bli ett helt eget kapitel. Men nu har vi semester. Buljongtärning och frysta grönsaker går utmärkt. 

Till detta svenska  vill jag dricka en Spansk cider. Myador (1823) har en frisk funkighet som kommer till sin rätt tilsammans med ängamatens mildhet. 

Äggcurry

Curry från Sri Lanka är något alldeles fantastiskt...och beroendeframkallande.
Låt oss göra en hel currymåltid. Jag väljer att göra en äggcurry med en liten specialare.

 Vi börjar med kryddblandningen (Black curry powder):
5 delar Koriander
5 delar spiskummin
10 delar torkad chili (flakes)
1 del nejlika
1 del kardemumma
1 del krossad kanelstång
1 del senapsfrö 1 del bockhornsklöver
2,5 del krossade curryblad

 Rosta i en torr stekpanna på medelvärme i ordningen koriander, curryblad.
Vänta några minuter (2).
Resten utom chili.
Vänta några minuter.
Tillsätt chiliflakes och rör om några minuter till.
 Krossa i mortel, kaffekvarn eller liknande när det har svalnat. Gör mycket för det är både hållbar och beroendeframkallande. nu kör vi igång musiken!

 
MIA föddes i Storbrittanien av tamilska föräldrar med namnet Arulpragasam. Hon är uppväxt på norra Sri Lanka under inbördeskriget som avslutades genom att Tamilerna bombades till lydnad. 

Äggcurry

4 hårdkokta ägg
1 grön chili
1 lök
1 burk kokosmjölk
1 matsked av ovanstående Curryblandning
4-5 curryblad
1 matsked chilipulver
1 kanelstång
1 nypa gurkmeja
2 tomater
salt
Neutral olja

Stek/fritera de kokta äggen till de får en brun bubblig yta. Se till att de blir stekta jämt runt om. Jag brukar steka dom på hög värme i 1 cm olja. 
Lägg åt sidan. 

Stek lök, grön chili, curryblad och curryblandning i en liten mängd olja. När löken börjar bli brun så tillsätter du gurkmeja, tomater och salt. Efter ytterligare några minuter - kokosmjölk och ägg. Dela gärna äggen på hälften. 

Låt det nu puttra några minuter innan du serverar med ris. 

Till detta dricker vi en dubbel-IPA som klarar av att tävla med de kraftiga smakerna. Varför inte en Brewdog Hardcore IPA (1591)